Nature.is

Jurtalisti Eggerts Ólafssonar

Eggert Ólafsson, mágur Björns1, skrifaði niður hjá sér og þess vegna vitum við hvað var ræktað í Sauðlauksdal árið 1767, þegar Björn var að kljást við vinnufólkið og reyna að fá það til að borða grænmetið.

7. september - Matjurtir yfirfljótanlegar

• Grænt, hvítt, rautt, snið savoy-kál kaal-raven yfir og undir jörðu
• sinep
• spinat
• laukar
• peturselja etc.
• hvítar rófur
• næpur
• rediker

Hér er að auk akurgerði með jarðeplum í, hvar af mjöl er gjört til brauðs og grauta. Ég hefi þar af hárpúður í stað þess útlenzka. Amulikaal er hér inn sett allan veturinn og framan af sumri; áður nýtt kál vex brúkast uppkomnar íslenzkar jurtir, helst þrennslags sem eins og kálsaup tilbúnar eru.“

Gaman hefði verið að vita hvaða þrjár villijurtir Eggert notaði á vorin áður en uppskeran fékkst. Það er athyglisvert að Frakkar nota líka þrjár eða fjórar jurtir saman. Kannski er eitt bragð of afgerandi sterkt en þrjú hæfileg, þar sem þau upphefji hvert annað? Því var trúað á fyrstu árum kartöfluræktunarinnar að kartöflumjölið gæti komið í staðinn fyrir hveiti til að baka úr og, eins og Eggert segir, til að púðra með hárkolluna en hann hefur séð eftir hveitinu í það.

Evaluation

Aþena og ólífurnar

Heitir, langir sumardagar hreyfa við einhverju í genunum, einhverju ævafornu, frá þeim tíma þegar formæður okkar og feður bjuggu sunnar. Þessi órói er í ætt við Eyjahafsins bláa sjó, dökkgræn lauf og skugg– sæla lundi, brauð, vín og ólífur, hina klassísku matarþrenningu. Olían er sögð tengja þetta tvennt, brauðið og vínið. Miðjarðarhafsmenningunni lýkur þar sem ólífulundina þrýtur, segir gamall máls– háttur. Þeir sem flæmdust norður á bóginn urðu að nýta sér smjörið þegar ólífuolíuna þraut. Það eru fleiri en ég sem leggja áherslu á að kaupa góða olíu og að sú sem ekki á að hita sé kaldpressuð og í dökkri flösku. Olían sem fer út á salatið og yfir grænmetið, sem við ræktum sjálf eða veljum vandlega í versluninni eða markaðinum, á að vera í gæðaflokki. Fyrir mörgum árum í henni Ameríku, þegar menn voru að vakna til skilnings um þetta, var bent á að menn vönduðu sig meira við valið þegar þeir væru að kaupa olíu á bílinn en fyrir eldhúsið og það var satt.

Jean Giono, sem er þjóðarskáld þeirra í Provence, sagði hreint út að vildi maður öðlast hárfínt bragðskyn á ólífuolíu yrði maður að setjast að í hinum víðfeðma skógi ólífuviðarlunda, þar sem einn tekur við af öðrum, og sem teygir sig allt frá Esterel og Les Maures til Vecors. Fólk í borgum sé ekki vant ágæti. Allt hafi þar yfir sér meðalmennskubrag og vænstu olíunni best lýst sem bragðlausri.

Gyðjan Aþena er sögð hafa kennt Grikkjum að rækta og nota ólífur, eins og Ísis kenndi Egyptum og Mínerva Rómverjum. Karlmennirnir, sem nú búa í ólífuviðarlundunum hans Jeans Giono og erja moldina, segja: „Þótt við setjum niður græðlingana þá eru það konurnar sem í árdaga fundu upp á því að safna saman þessum freistandi ávöxtum trjánna og reistu himinháa stiga til að fylla með þeim körfur sínar. Allur sá táknræni kraftur sem enn býr í ólífumenningu okkar er samofinn vinnu þeirra. „Ólífuviðargreinin er tákn friðarumleitunar. Ólífuviðartrén tengjast þannig helstu áhugamálum kvenna, friði fyrir áhrif Aþenu, vísindum fyrir áhrif Ísisar og heilagleika vegna Mínervu.

Úr bókinni Ætigarðurinn - handbók grasnytjungsins eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin fæst keypt hér á Náttúrumarkaðinum.

Evaluation

Klettasalat, Næpur, Perlulaukur og Radísur

Klettasalat
Þetta er ný tegund hér á landi, sem heitir rúkkoló, en íslenska nafngiftin virðist ætla að halda. Það ný tur vaxandi vinsælda enda auðræktanlegt og furðulegt að það skuli ekki hafa borist hingað fyrr. Klettasalat vex nánast villt við Miðjarðarhafið árið um kring. Það vex vel bæði úti og inni, kemur snemma upp en hleypur líka snemma í fræ. Lengi var erfitt að afla fjölbreytilegra salatfræja en það hefur breyst. Það er einkennilegt að hingað skuli þó helst hafa verið flutt inn fræ frá löndum, sem eru slétt og hlý með stórum grænmetisökrum. Við þurfum fræ frá fjöllóttum löndum með stuttri vaxtartíð og frosthættu vor og haust.

Næpur
Í minni fjölskyldu er mikið uppáhald, jafnt hjá fullorðnum og þeim yngri, að skera næpur í sneiðar og setja á hverja sneið dúllu af kavíar úr túpu. Það er með næpur eins og radísur að gott er að slá á beiskjuna með einhverju söltu. Svona forréttardisk set ég fram og hann er yfirleitt tómur þegar maturinn kemur á borðið. Þeir sem ekki vilja kavíar setja hnetusmjör á næpusneiðina. Pestó er líka prýðilegt með hráum næpum og rófum. Frakkar nota næpur í sínar lambakjötssúpur. Þeir eru eru stoltir af kindakjötinu sínu, engu síður en við. Í undirhlíðum Alpafjallanna var mikil sauðfjárrækt, meðan ullin hélst í verði, og þeir velja af kostgæfni grænmeti með kjötinu til að ná fram sem bestu bragði. Í Grasnytjum segir að sé næpnafræ lagt í bleyti í mjöð (hér á Björn við hunangsvín) áður en því er sáð, verði næpurnar sætari. Það gefur auga leið að þessar upplýsingar, ef réttar eru, geta leitt til fjölbreytilegustu tilrauna. En þá verður jörðin „ ... að vera góð og sæt, helst hvorki súr né barkandi,“ bætir Björn við.

Evaluation

Making of Icelandic sausages

Making sausages is an old tradition in Iceland. The tradition entails using all the intestines, blood, liver and suet from a lamb. There are two types of sausages, one based on liver and one on blood. Making them can be a great fun. Here are two simple recipes: Blood-based: 1 l blood, 4 dl water, 1 fistful of coarse salt 100gr oatmeal, 800gr ground barley and suet depending on taste.Liver-based: 3 pcs liver (1,255kg), 11 dl milk, 2 tbsp salt, 300gr oatmeal, 1100gr ground barley and suet depending on taste.

Evaluation

Brot úr ræktunarsögunni

Ólafs sögu helga segir frá því að Knútur Danakonungur situr í York á Englandi og vill kalla til erfða í Noregi. Þegar Ólafi berast þær fregnir mælir hann þunglega: „Nú kallar hann til ættleifðar minnar í hendur mér. Kunna skyldi hann hóf að um ágirni sína. Eða mun hann einn ætla að ráða fyrir öllum Norðurlöndum? Eða mun hann einn ætla að eta kál allt af Englandi?“ Þegar Knútur fregnir þetta svarar hann: „Eigi getur Ólafur konungur rétt, ef hann ætlar, að eg mynda einn vilja eta kál allt á Englandi. Eg munda vilja heldur, að hann fyndi það, að mér býr fleira innan rifja en kál eitt, því að héðan skulu honum köld ráð koma undan hverju rifi.“

Hafi menn talið á þessum tíma að Rómverjar hafi flutt kálið til Bretlandseyja er þá hugsanlegt að Ólafur sé að vísa til þess og segja við Knút – Rómverjum tókst aldrei að sigra allt Bretland og nú skalt þú vera maður til að gera það, kallinn minn, áður en þú ferð að ybbast upp á mig og heimta Noreg. En það fór þó þannig að Ólafur féll á Stiklastöðum og með honum Þormóður Kolbrúnarskáld. En Knútur eignaði sér Noreg án þess þó að ná yfirráðum yfir nema yfir hluta Englands.

Það er ekki útilokað að Keltar hafi kunnað til ræktunar og innfært hana á Bretlandseyjar. Athyglisverð fornleifarannsókn, sem gerð var á gróðurleifum báðum megin við 550 km langan múr við borgina Limes sem í 500 ár skildi að grannana, Rómverja fyrir sunnan og Germani fyrir norðan, bendir þó til hins gagnstæða. Niðurstaða rannsóknarinnar var sú að Germanir lærðu á þessum fimm öldum nánast ekkert af ræktunarmenningu Rómverja og verslun var svo til engin yfir múrinn. Rómverjamegin voru miklir akrar og jurtalendur og þar fundust í brunnum fræ 15 ávaxta- og 16 krydd- og græðijurta. Norðanmegin fannst aðeins smávegis af emmer, sem er frumstæð korntegund, bygg en ekkert af dinkel, þeirri korntegund sem Rómverjar lögðu mest kapp á að rækta.

Rómverjar komu með járnplóga til Bretlandseyja og rækuðu þar bæði rúg og hafra. Síðan reistu þeir annan múr, sem kenndur var við Hadrian keisara, þvert yfir England, þar sem það er mjóst, til að halda Skotum frá sér.

Evaluation