Nature.is

Rifsberjasaft

Að gera rifsberjahlaup þykir mér satt að segja nokkuð mikið vesen. Það verður bara að segjast eins og er. Á móti kemur auðvitað að auðvelt er að tína berin af runnunum, sé nóg af þeim á annað borð. Það er seinlegt að leyfa safanum að dropa í gegnum bleiuna klukkutímum saman og óskaplega mikið hrat situr eftir sem ekki virðist nokkur leið að kreista meira úr. Ég reyndi því að sjóða saft upp af hratinu og gekk það mjög vel. Það er engin ástæða til að hafa saftina of sæta, hún stendur vel fyrir sínu þó að hún sé ekki mjög sæt. Uppskriftin er eitthvað í þessa áttina:

Hrat af rifsberjum sett í pott og vatni bætt í að vild. Soðið upp í 10-15 mínútur og síðan síað í gegnum bleiu. Það gengur mun fljótar fyrir sig að sía þennan þunna safa en að sía safann af fyrstu soðningu í rifsberjahlaup.

Safinn settur aftur í pott, soðið agnarstund og sykri bætt í að vild. Sett heitt á heitar flöskur eða krukkur og notað sem saft blandað í vatni eða til hátíðabrigða í kolsýrt vatn. Í veisluna er fallegt að hella saft og kolsýrðu vatni í skál, henda nokkrum ferskum berjum út í saftina og kalla púns. Betra en nokkur gosdrykkur eða mjöður og auðvitað þúsund sinnum hollara.

Ljósmynd: Rifsberjahrat í bleiu. Guðrún Tryggvadóttir.

Evaluation

Aðalbláber og bláber

Aðalbláber þarf víst ekki að kenna neinum að borða. Björn í Sauðlauksdal segir í Grasnytjum að Svíar hafi sætukoppana og efstu greinarnar með blöðum á í te og það bæti kvef og örvi blóðrás. Það er eins og við höfum aldrei tekið mark á þessu, kannski fáum við okkur ekki til þess að taka óþroskuð berin, en það er tilvalið að klippa svolítið og hafa í te meðan við erum að bíða eftir að berjatíminn hefjist.

Bláber eru best eins og þau koma af jörðinni ný tínd, út á skyr með rjóma. En eitt haustið var svo mikið af þeim og engin leið að torga öllu saman og frostið kom ekki og áfram voru meiri ber, svo eitthvað varð að gera. Ég hringdi í Huldu svilkonu, því ég mundi að hún hafði gefið mér fína bláberjasultuuppskrift fyrir nokkrum árum, en hún var svolítið hvöss og spurði hvort ég hefði ekki skrifað hana niður úr því hún tókst svona vel síðast, það ætti maður að gera. Þó sá hún aumur á mér og lét mig aftur hafa uppskriftina eða ég fann hana í húsbókinni því hér er hún:

Bláberjasulta
2,5 kg bláber 2,5 kg rabarbari 3–4 kg sykur Sjóðið sykur og rabarbara í korter, setjið berin í og sjóðið áfram í 5–10 mínútur. Setjið út í einn pakka sultuhleypi og sjóðið í 1–2 mínútur. Setjið á þurrar krukkur og lokið meðan sultan er enný á heit með bréfi vættu í etamoni. En nú eru breyttir tímar í sultugerð. Tveimur árum seinna, þegar ég ber þessa uppskrift undir svilkonuna sem er berjatínslukona og elskar útiveru á fjöllum, þá segir hún að hún sé löngu hætt við etamonið. – Ég tek meira að segja bara þvegnar krukkurnar úr búrinu og set beint á þær og er ekkert að sjóða þær og þurrka lengur. Mikið var ég fegin að heyra þetta. Hver kannast ekki við að brenna sig á puttunum við það óhönduglega starf að stemmpilla út eldheitt gler úr bakarofninum. – Ég sulta ekki svo mikið í einu núorðið, sagði svilkonan að auki, – frysti berin og tek svo úr frystinum það sem passar. Forvitnin drap köttinn var uppáhaldstilsvar dótturdætra minna um tíma og notað „út á hvað sem var“. Nú er farið að gera ýmsar tilraunir með kryddtegundir út í sultuna og ekkert síður íslenskar jurtir. Þetta er alvarlegt frávik frá þeirri dönsku kokkamenningu sem hér hefur verið ríkjandi í sultum og kökum alla síðustu öld. En beiska og bitra bragðið fer svo makalaust vel með því sæta og það má prófa sig áfram með aðeins hluta af sultunni, til að vera öruggur.

Úr bókinni Ætigarðurinn - handbók grasnytjungsins eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin fæst keypt hér á Náttúrumarkaðinum.

Myndin er af aðalbláberjalyngi. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Evaluation

Klettasalat, Næpur, Perlulaukur og Radísur

Klettasalat
Þetta er ný tegund hér á landi, sem heitir rúkkoló, en íslenska nafngiftin virðist ætla að halda. Það ný tur vaxandi vinsælda enda auðræktanlegt og furðulegt að það skuli ekki hafa borist hingað fyrr. Klettasalat vex nánast villt við Miðjarðarhafið árið um kring. Það vex vel bæði úti og inni, kemur snemma upp en hleypur líka snemma í fræ. Lengi var erfitt að afla fjölbreytilegra salatfræja en það hefur breyst. Það er einkennilegt að hingað skuli þó helst hafa verið flutt inn fræ frá löndum, sem eru slétt og hlý með stórum grænmetisökrum. Við þurfum fræ frá fjöllóttum löndum með stuttri vaxtartíð og frosthættu vor og haust.

Næpur
Í minni fjölskyldu er mikið uppáhald, jafnt hjá fullorðnum og þeim yngri, að skera næpur í sneiðar og setja á hverja sneið dúllu af kavíar úr túpu. Það er með næpur eins og radísur að gott er að slá á beiskjuna með einhverju söltu. Svona forréttardisk set ég fram og hann er yfirleitt tómur þegar maturinn kemur á borðið. Þeir sem ekki vilja kavíar setja hnetusmjör á næpusneiðina. Pestó er líka prýðilegt með hráum næpum og rófum. Frakkar nota næpur í sínar lambakjötssúpur. Þeir eru eru stoltir af kindakjötinu sínu, engu síður en við. Í undirhlíðum Alpafjallanna var mikil sauðfjárrækt, meðan ullin hélst í verði, og þeir velja af kostgæfni grænmeti með kjötinu til að ná fram sem bestu bragði. Í Grasnytjum segir að sé næpnafræ lagt í bleyti í mjöð (hér á Björn við hunangsvín) áður en því er sáð, verði næpurnar sætari. Það gefur auga leið að þessar upplýsingar, ef réttar eru, geta leitt til fjölbreytilegustu tilrauna. En þá verður jörðin „ ... að vera góð og sæt, helst hvorki súr né barkandi,“ bætir Björn við.

Evaluation

Baunir

Orðin ertur, baunir og jafnvel belgmeti eru til í málinu en ekki alveg ljóst hvað er hvað. Nú er farið að rækta ýmsar tegundir bauna inni í gróðurhúsum og fræ fást í búðum. En oft er gott að grípa til og sjóða þurrkaðar, erlendar baunir á sumrin þegar kartöflurnar eru búnar. Það erfiða við baunir er vindgangurinn sem þær koma stundum í gang.

En reynið þetta:

1. Að leggja baunirnar í bleyti minnst 24 tíma – jafnvel 36 tíma.
2. Að henda vatninu, skola baunirnar vel og sjóða í nýju vatni og sjóða vel.
3. Að borða baunirnar með hrísgrjónum eða korni til að mynda í maganum fjölþættan gerlagróður sem kemur í veg fyrir loftmyndun í þörmunum.
4. Sjóða alltaf svolítið af þangi eða sölvum með baununum. Baunir, sem maður sjálfur ræktar, eru einfaldlega gufusoðnar og bornar hátíðlega fram í forrétt eða með öðrum mat.

Úr bókinni Ætigarðurinn - handbók grasnytjungsins eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin fæst keypt hér á Náttúrumarkaðinum.

Evaluation

Tvær uppskriftir fyrir vorjurtir

Eggjakaka með villijurtum
Til að halda upp á vorkomuna má gera eggjaköku með frönsku kryddfernunni fines herbes, sem samanstendur af kerfli, graslauk, fáfnisgrasi (estragon) og steinselju. Þessar fjórar jurtir fara prýðilega saman, hvað bragð snertir. En ástæðan fyrir hefðinni er líklega sú að þær hafa sprottið á sama tíma. Eigi maður gróðurhús geta ársgömul steinselja og fáfnisgras fengist á sama tíma og kerfill og graslaukur spretta úti. Annars er bara að gera tilraunir með þær kryddjurtir náttúrunnar sem finnast á hverjum stað. En vorjurtaeggjakaka skal það vera.

Villijurtarjómasósa fyrir pasta
Á vorin er líka tilvalið að gera villijurtarjómasósu fyrir pasta. Hvítlaukur og annar laukur, grænu stönglarnir af perlulauk ef maður á hann, er settur á pönnu og látinn meyrna í góðri olíu. Síðan er bætt út í tveimur lúkufyllum af fínt söxuðum, snemmsprottnum villijurtum (líka má nota bragðsterkt grænmeti, eins og karsa, steinselju eða klettasalat, spínat eða blaðbeðju). Ef graslaukur er notaður fer hann í með jurtunum. Þetta er aðeins látið taka sig á pönnunni og þá sett út á matskeið af góðu hveiti og hrært vel, svo hveitið jafnist. Þar næst er settur yfir vænn slurkur af matvinnslurjóma og aftur hrært kappsamlega uns sósan verður hæfilega þykk. Hafi maður gott soð við höndina má nota það til að drýgja rjómann, ef það þykir æskilegt, en þarf ekki bragðsins vegna. Þetta er svo saltað eða kryddað með pipar eftir smekk. Svo er bara að blanda saman við pasta, þarna fer skeljapasta vel og segja: Gerið þið svo vel!

Grafík: Kerfill, Hildur Hákonardóttir. Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur. Bókin er fáanleg hér á Náttúrumarkaðinum.

Evaluation